夏日蒜香滋味长
磕生蒜瓣就卤面吃，捣成蒜泥蘸馍吃，切成蒜片拌菜吃，放到火里烧着吃……我对大蒜的情感，早已流淌在血液中，离开了大蒜，饭菜就寡淡无味。大蒜是葱属植物，出生地在西亚和中亚，相传公元前115年，被汉代出使西域的张骞带回中原，在我国已有两千多年栽培历史。唐代虞世南《北堂书钞》记载：“骞经历之，知其习，始得大蒜蒲萄苜蓿。”大蒜的别称较多，如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等。有晋代崔豹编写的《古今注》为证：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”有大蒜也有小蒜，如同亲兄弟一般。小蒜古称薤，也叫泽蒜、山蒜，为野生，春天可采食，其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜，味道跟大蒜差不多，配上鸡蛋卷烙馍，可谓农家美味。豫中乡间，庄稼人称大蒜为蒜，省去了“大”字，叫小蒜依然是全称，以示区别。生活中，人们喜欢用蒜油来提香。由于地域不同，蒜香味体现在菜肴中的风味也就不同，蒜香味分为“鲜蒜香型”和“蒜油香型”。北方青睐“鲜蒜香型”，“蒜油香型”多用于南方及西餐中，其口味特点是蒜香浓郁、鲜咸味厚。昔日的豫中乡亲很少炒菜，费油费盐，还费柴火，故而大蒜用作热菜调味品的机会不多，更多的是生吃蒜瓣、拍成蒜末、捣成蒜汁。但凡面食，如稀面条、捞面条、蒸馍、饺子、卤面、焖面等，皆可就着生蒜瓣吃，尤其是卤面和焖面，和生蒜瓣简直就是标配。那时条件简陋，乡亲一日三餐鲜有围桌而吃，盛上一碗饭，拿上几个馍，便溜出门串饭市儿去了。如果吃的是稀面条或者菜汤，手里必攥头大蒜。蹲在地上，一手捧着粗瓷大碗，一手拿着筷子，嘴贴碗沿，呼呼噜噜，连剥蒜皮、磕蒜瓣的功夫都没有。想吃生蒜瓣了，一松手，大蒜掉地，抬脚踩上去，再使劲一拧，蒜皮和蒜瓣分开。此时，筷子交于端碗的左手，右手抓起地上的蒜瓣，两指揉搓几下，直接扔进嘴里。除了生吃蒜瓣，用大蒜最多的当数凉菜。酷夏是凉菜的天下，清爽口感好，还可消暑热。那时乡间，各家灶房内有一个大号瓦盆，俗称“调菜盆”。大蒜是凉菜的黄金搭档，有用蒜末的，有用蒜汁的，有用蒜泥的。如荆芥拌黄瓜，多用蒜末，将蒜瓣放在案板上，菜刀啪啪拍几下，抓起来择去蒜皮，再补上几刀，拍碎即可。这种蒜末浑然天成，大小不一，保持了大蒜的自然风味，拌在凉菜里，星星点点依稀可见，偶尔还能吃上一小块，味道极好。如果凉拌玉米菜或者莙荙菜之类的菜蔬，则适合浇蒜汁。农家吃面条或者凉粉，仅用蒜汁未免显得有些单一，往往还要加入石香、醋等，这样一来，混杂了其他调味品的蒜汁，就只能改名叫“调和儿”了。蒜汁也好，蒜泥也罢，在没有料理机的岁月，蒜臼是农家灶房里必备的捣蒜神器。除了蒜臼，捣蒜还要用上蒜锤，二物配合默契。蒜臼以石头材质为多，也有木质的，取一截硬木料，上下锯平，在横切面的中间挖洞即可。蒜锤多用细长的硬木棒制作而成，也有人家从河滩上寻来细长条的光滑石头，当蒜锤用，攥到手里沉，很有质感。总之，大蒜气味浓烈，却敦厚随和，和众多食材都合得来，相处融洽，不仅不夺味，还极力帮助其他食材扬长避短，抑其腥味或膻味，扬其鲜味或香味，从而成就了一道道珍馐美味。这是大蒜的可贵品质，做人莫过于此。
頁:
[1]