鉴湖鱼味
鉴湖鱼味是浙江绍兴传统的地方名菜，是草鱼的一种做法。 绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。主料：草鱼500克。辅料：红辣椒50克 猪肉(瘦)25克 淀粉(蚕豆)30克。调料：白砂糖40克 姜1克 黄酒30克 小葱5克 醋30克 大蒜5克 盐2克 味精1克 香油15克 猪油（炼制）50克。
烹制工艺
1、草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6块；2、将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉；3、红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末；4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油；5、待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘；6、在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸；7、再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。
厨师贴士
1、草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断；2、炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩；3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
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