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標題: 竹荪芥菜鸭架汤 [打印本頁]

作者: 西奥123 時間: 2014-3-26 09:58
標題: 竹荪芥菜鸭架汤
“春夏进补，肉类的话是鸭子最适合了。都说“春江水暖鸭先知”，春天也是鸭子最肥美的季节，而鸭子本身味甘无毒，性偏凉，可以补内虚，消毒热。特别是体热易上火的人，食用鸭子，可以祛火安神，滋阴养胃，利水消肿，防止春燥。
　　这段时间跟小朋友很想吃北京烤鸭，在外面吃了几次，店里面鸭架子一般是两种做法，一种是油炸后撒椒盐，还有一种就是鸭架汤。有一次吃已经点了太多菜，鸭架就吃不下了，油炸的很腻，想着就打包回来自己做呗，不忘嘱咐师傅帮忙斩件，免得回来自己斩得不漂亮，又把砧板弄得油腻腻。
　　想着家里煲汤的材料有竹荪、松茸什么的，那天点的一道上汤芥菜也很受欢迎，想到广东人很喜欢用芥菜煲汤，同样是下火的，使得这道鸭架汤更清凉，于是自己也买了芥菜来配。竹荪的加入，让整道汤鲜美异常，自己煲就是好喝，店里是舍不得放这么多竹1.鸭架已经请店家斩成小块了2.竹荪提前半天用清水泡上，去掉菌膜，洗净，切成小段3.芥菜洗净，只取梗部分，叶子另外炒菜4.用少量油润锅，开大火，下入鸭架子，炒出鸭油，如果鸭子较肥，可以不加油5.保持大火，一口气倒入足量的沸水，此时汤已经变白6.保持汤沸腾状态，加适量黄酒7.撒入适量白胡椒粉，如果比较注意，可以撇一下浮沫8.加入姜片，盖上锅盖，小火煮45-60分钟9.换到汤锅中，加入准备好的竹荪，再用小火煮20-30分钟10.加入芥菜梗，小火煮3分钟11.吃之前调入盐怎样煲出奶白色的汤?　　奶白色的汤，简单说起来就是水油结合，也就是脂肪在沸水的刺激下变成微小的颗粒，与汤中的蛋白质结合，使本不相溶的油脂和水能结合在一起，从而使得汤色变白。所以想要煲出奶白色的汤，有三个要素是不能少的：足够的脂肪、可溶性蛋白质、沸腾的水。　　以这道鸭架汤为例，鸭皮背面有很多脂肪，在炒的过程中，脂肪析出，趁机加入足量的沸水，而鸭肉中的可溶性蛋白质会在沸水的刺激下析出，同时，不断沸腾的水，将脂肪的颗粒打碎，与蛋白质结合，使得原本不相溶的脂肪和水也可以很好地结合在一起，脂肪均匀地分布在汤中，使汤的颜色呈现奶白色。经常我们会煲奶白色的鱼汤，跟鸭子相比，鱼本身含有的脂肪较少，就需要用油把鱼先煎一下，而鱼肉的蛋白质含量丰富，就能很好地结合这些油脂，形成均匀细小的油粒，最终呈现出既不油腻又奶白色的汤了。另外，煲汤的基本注意点，水一次性加足，在这里也要遵守。煲汤过程保持水的沸腾状态。荪的。”

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