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標題: 白斩文昌鸡 [打印本頁]

作者: fyj2005 時間: 2012-6-30 20:08
標題: 白斩文昌鸡

原料：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）
姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作过程：1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），
洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：
将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、
不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，
使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，
用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），
离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，
砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、
老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。
另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、
蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

作者: fyj2005 時間: 2012-6-30 20:10
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常

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