不良习惯“偷走”了原有的营养

海达奇巧

　　如今，人们在饮食方面，不仅追求口感的鲜美，更要讲究营养与健康。河北医大三院营养科副主任雷敏提醒大家，很多时候，人们以为自己吃得已经很营养了，但营养学家们做了大量调查之后发现，人们的一些生活习惯已经在不知不觉中让食物的营养流失殆尽。

　　清洗加工阶段误区：果蔬去皮丢叶淘米使劲揉搓
　　“很多人怕果蔬表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子去皮、芹菜去叶等，殊不知有些果蔬的叶和皮里含有丰富的营养成分。”雷敏表示，蔬菜每个部分都有营养，其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它是极大地浪费。比如说，白菜外层绿叶中的叶绿素、胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高几倍，维生素C也要高好几倍;芹菜叶的胡萝卜素、维生素C的含量都高于芹菜的茎。此外，茄子皮、萝卜皮、甘薯皮、番茄皮，含有较多的花青素、钾、维生素和膳食纤维等多种营养素，若能多保留一些皮，甚至把皮吃掉，显然更利于身体健康。
　　“有些人认为，淘米不淘个三五遍，不使劲揉搓，就不能把米淘干净，这样也会损失营养。”雷敏对记者说，米在淘洗过程中可损失大量水溶性维生素和矿物质，如维生素B1约丢失30%-60%，维生素B2和维生素PP约丢失20%-25%，钾约丢失50%-70%，并且淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。淘米过程中的使劲揉搓既容易丢失大量营养素，又容易使污染物渗透到米中。
　　储存阶段误区：买来一周的食物放入冰箱
　　许多“懒人”利用星期天将一星期吃的食品全部买回来，存入冰箱，认为不管什么食品，只要一放进电冰箱，就等于进了保险箱，什么时候吃营养都一样，都不会有过期之忧。
　　“食品存放冰箱的时间不可太长，如绿叶菜(如菠菜)1-3天;根茎类(萝卜、芹菜)1周以内，苹果1-3周较为合适。”雷敏表示，冰箱内储存食物，只是延缓食物的腐败变质，并不代表绝对的安全，而且随着储存时间的延长，大部分营养素也会流失，食物也会腐败变质。存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，而且减少机组启动时间也可省电。
　　“冷冻室的温度是下面低上面高，所以应把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层。”雷敏表示，这样一来可以使冷冻的效果好，二来也防交叉污染。冷藏室的温度也是上面高下面低，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在下层，水果、蔬菜等放在上层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中保存。
　　“放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜包起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。”雷敏表示，这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，(可按家庭一次食用量的大小包装)，这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。
　　烹调阶段误区：蔬菜先切后洗水煮油炸蔬菜
　　“有些人喜欢先把蔬菜切好备用，做菜之前再清洗;也有些人认为蔬菜清淡，喜欢炸着吃;还有人认为炒菜丢营养，喜欢水煮蔬菜。这些做法都会造成蔬菜的营养流失。”雷敏表示，蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。切好的蔬菜放置时间过长，维生素C与空气接触容易被氧化破坏。烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，加热温度越高，损失越多。
　　“此外，有人喜欢在烹调时加碱，这样可保持蔬菜碧绿的颜色，但蛋白质、维生素B1、B2和维生素C被大量破坏。使用铜制的炊具同样会促使蔬菜中维生素C被氧化破坏。”雷敏说。
　　雷敏提醒大家，做蔬菜时应先洗后切，切好后要尽快烹调。炒菜时宜用急火快炒，现做现吃，避免重复加热。有些蔬菜洗干净后可生吃。尽量用铁锅，避免使用铜制炊具。刀豆、扁豆要炒熟，变色后再烧几分钟才能吃。可上浆挂糊，加醋、柠檬汁等。慎用碱。