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[飲食常識] 水果甜度由糖、酸含量及其比例决定

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    樓主
    發表於 2021-8-23 21:19:19
    “甜度是一种口感,水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定,还与所含糖的种类及含酸量有关。”专家表示。

        甜和酸是水果最重要的口感,分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果。“其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。”专家解释道。

        水果的甜度既取决于糖和酸的含量,也取决于糖和酸的种类及比例。

        从糖的角度来说,不同的糖组分对甜度的影响不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同,可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关,只有当含量与味感阈值之比大于1时,该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”专家说。

        对苹果的研究表明,优质苹果的风味以酸甜适度为主,含酸量中等、糖酸比值在20~60;糖酸比低于20时,其风味淡或趋于酸味;糖酸比高于60时甜味增强。

        专家表示,水果中含糖量变幅较小,含酸量变幅较大,因此,含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。

        “在水果种植中,水果甜度的高低还会受很多其他因素影响,如品种、气候条件、栽培技术等。”专家说,比如,在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。
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