龙井虾仁，小家碧玉清淡鲜美[8P]

逸然

龙井虾仁是浙江名菜，选用新鲜河虾与龙井茶水一同烹制，最后用泡开的龙井茶叶点缀。

此菜看上去如小家碧玉，清秀典雅；味之清淡，但不失鲜美；肉质滑嫩又紧实；茶香似有又似无。

当你细细地慢品时，真正的感觉到是一种文化————食品文化。





以下制作方法是跟天天饮食里的浙江名厨学习的，觉得可以基本过关。

材料：解冻后虾仁200克（最好用新鲜大河虾）、龙井茶叶1克、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克

制作：

一、准备

1.将虾仁泡水解冻。注：新鲜的也要泡水30分钟。

2.去除虾线，再次清洗干净。

3.加盐1克，轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

4.加一点蛋清，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。注：200克虾仁约用三分之一的蛋清。

5.加干淀粉约半茶匙，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

6.用80度的热水，泡一杯龙井茶，当茶叶泡开后过滤出茶水备用。注：泡茶时间不要过久，也不要加盖，否则茶叶和茶汤都会变黄。

7.加一汤匙的茶水入虾仁中，继续轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲。

8.最后点一点油拌均，到此虾仁就腌好了。注：点油为的是易于滑散。



二、炒制

9.锅里倒油，当油温达到3-4成时，下腌好的虾仁滑炒。

注：虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油，家庭少用些，不太影响口味，不过就变成了白里透红。

10.滑炒断生盛出控油。

11.锅中留底油，倒入茶水半杯，加盐约1克调味。

12.下滑好油的虾仁，快速翻均，点一点点水淀粉和明油出锅。这里水淀粉一定不能太多，否则就成浆糊了。



13.盛入盘中，加几片泡开的龙井茶叶装饰，这道浙江名菜就完成了。



细微小语：

1.泡茶用80度热水，请不要加盖，茶叶泡开后就过滤出茶水备用。

2.一步步地轻轻地抓捏，使虾仁起粘上劲，这样虾仁看上去饱满，口感滑嫩结实。

3.再次下锅炒虾仁时，动作要快，出锅前根据情况点点水淀粉，过多就成浆糊了。

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前面加上了  龙井  二字   收效就大不同了

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