四季饮食食补药膳大全

杨幕

我国古代膳食，就是四季五补的理论。中医讲究“阴阳”、“五行”，十分重视气候变化对人体的关系。按季节分为春、夏、秋、冬，但由于季节较长的是夏天，故在夏天至秋天之间，划出了长夏这一时节，从而就有了四季五补之说。
具体说，木、火、土、金、水就是春、夏、长夏、秋、冬的季节，这样形成了四季五补与五行和肝、心、脾、肺、肾五脏的关系。古人用这一理论指导人们膳食的原则。我国元代，忽思慧撰写《饮膳正要》一书中说：“春气温宜食麦以凉之，不可一于温也，禁温饮食及热衣服。夏气热，宜食菽（绿豆）以寒之，不可一于热也，禁温饮食，饱食，湿地濡衣服。秋气燥，宜食麻（芝麻）以润其燥，禁寒饮食，寒衣服。冬气寒，宜食黍以热性治其寒，禁热饮食，温炙衣服。” 忽思慧对于春、夏、秋、冬四季所宜食用的食物讲得十分清楚，为四季五补理论奠定了基础。
夏日炎热，人体喜凉，五脏属心，称为清补，宜食用绿豆粥、解暑益气汤、银花露等。长夏。气候潮湿，天气由热转凉，五脏属脾，称为淡补，宜食用虫草鸭子、苡仁肘子、茯苓包子、三蛇酒等。秋天气候凉爽，五脏属肺，称为平补、宜食用参麦团鱼，二仁全鸭等。冬天，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，此时中老年人最宜滋补，宜食用双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、附片羊肉汤、乾坤狗肉等。另外，还有四季皆宜的饮膳，如豆蔻馒头、茯苓包子、人参汤元、银耳羹、十全大补汤、健脾抄手、银耳鸽蛋、粳米粥等。
只要我们遵照四季五补的理论，来指导人们食用饮膳，就会起到保健强身、防病治病、延年益寿的作用。
一、四季施膳我国最早的一部医书《黄帝内经》中，已经认识到人与自然界的密切关系。如《素问•四气调神大论》说：“夫四时阴阳者，万物之根本也。”人类为了适应自然的变化，必须“顺四时而适寒暑”，因此，人们既要掌握自然变化规律，又要主动地适应自然变化的特点。《素问•移精变气论》指出：“动作以避寒，阴居以避暑。”《素问•四气调神大论》指出“春夏养阳，秋冬养阴”的四时顺养原则。因此，人们在饮膳方面，也必须适应这一变化规律。
唐代医家孙思邈非常重视食疗、食养，他说：“安身之本，必须于食，……。”“不知食宜者，不足以全生。”陈纪元:：“百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色。”声色可绝之逾年。
春天，万物生长向上，五脏属肝，正需补肝，称为升补，宜饮食不可废之一日。为益亦多，为患亦切。这就充分说明饮食有节，可增寿延年；饮食不节，则招灾致祸。汉代张仲景明示：“服食节其冷热苦酸辛甘。”也就是说，由于四季气候的不同，因此对选择食物冷热苦酸辛甘也各异。
陈直根据“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食”的认识，以及五味分别主于五脏的理论，指出了“当春之时，其饮食之味，宜减酸增甘，以养脾气”；“当夏之时，宜减苦增辛，以养肺气”；“当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气”；“当冬之时，其饮食之味宜减咸而增苦，以养心气。”陈氏认为，根据四时季节，进补其味，即不使当旺之气过于亢盛，又不使所克之气有所伤伐。
刘完素还提出了以臊焦香腥腐五气助其所克之气。他说：“是以圣人春木旺以膏香助脾；夏火旺以膏腥助肺；金用事，膳膏臊以助肝，水用事，膳膏颤以助心；所谓因其不胜而助之也。”刘氏的这一理论，对四季施膳奠定了理论基础。
二、五宜与五味我们的祖先在长期的生活实践中，深刻地认识到人们所食用的食物，与五脏有着密切的关系，有五味归五脏之说。《黄帝内经》说：“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”。这是古人对食物的性味所归纳出的五脏。因此，人们在不同的季节，要选用不同的食物，制作饮膳。另外，对不同疾病患者，所食用的饮膳也有不同。如“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、狗肉、李子、韭菜等皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、栗皆咸。”由此可见，药膳的组合，五味与五脏之间的关系是非常密切的。
饮食五味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳的偏盛偏衰，而产生疾病。因此，利用五味之偏，以调整脏腑之间的偏性，如用辛味药物食物配制成的药膳，可以散肺气之郁；甘味药物、食物制成的药膳，可以补脾胃之虚。因此，五味调和的药膳，五脏才可得以补养。《素问•脏气法时论》说：“五谷为养，五果为助。五蓄为宜，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。这里说的五谷，是指麻、麦、秫米、稻、豆等粮食；五菜是指韭、薤、葵、葱、藿等蔬菜；五蓄是指狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉、猪肉等肉类。因此，人们四季所使用的主食、副食，都是利用以上谷物、肉类、蔬菜、水果配制而成。
《素问•生气通天论》说：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨慎如法，长有天命。”饮食的重要作用，在于“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”。
人们四季进食饮膳时，要注意饮食有节，才能收到较好的效果，否则还会带来一些副作用；若饮食失节，严重者还会出现丧生的事故。《素问•痹论》说：“高粱之变，足生大丁。”《素问•五脏生成篇》说：“多食咸，则脉凝泣而变色。”因此，在用饮膳时，一定要根据自己身体的状况、气候变化情况、食物的性味等，加以选择食用，才能收到较好的功效。
三、四季对食物的选择春夏秋冬是自然界出现的现象。就其气候而论，春天温和，夏天炎热，秋天干燥、冬天寒冷。人们所需的营养，就必须适应自然界的这一规律，去选择食物和药物，如果选择食用的食物和药物不当，人体阴阳就不平衡，就会生病。例如，夏天天气炎热，人体喜凉，肉食用鹿肉、狗肉，那么就会出现热症。反之，冬天天气寒冷，人体喜热，若食用寒冷的食物，如牡蛎肉、团鱼肉，那么就会出现寒症。所以，人们对食物的选择应注意它的性味，合理地食用。
温热的食物：有狗肉、牛肉、鸡肉、龟肉、羊肉、雀肉、虾肉、白花蛇肉、乌梢蛇肉等；黄豆、蚕豆、刀豆、淡菜、胡萝卜、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒等；红塘、糯米、面粉、羊乳等。
寒凉的食物：有猪肉、团鱼肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、鹅肉等；菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、冬苋菜、、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等；梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子、大麦、小麦、绿豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜等。
平性的食物：有鲤鱼肉、墨鱼肉；赤小豆、黑豆、豇豆、四季豆、丝瓜、木耳、百合、莲子、大枣、花菜、土豆、黄花、鸭蛋、杏仁、葡萄、桃子、无花果等。
就其根据四季服用饮膳食物来说，也是有要求的。春天食用的饮膳菜肴：有清炒竹笋、拌虾仁莴苣、玫瑰花烤羊心、首乌肝片、丁香鸭、果仁排骨、莲子猪肚、泥鳅豆腐、川贝雪梨等。
夏天宜食的饮膳菜肴：有荷叶凤脯、参麦团鱼、银杏蒸鸡、天麻鱼头、虫草鹌鹑、荷叶粉蒸鸡、参花鸭条、砂仁鲫鱼、大蒜烧茄、翠皮爆鳝鱼等。
秋天宜食的饮膳菜肴：有雪花鸡汤、黄芪猴头汤、淮药芝麻酥等。
冬天宜食的饮膳菜肴：有双鞭壮阳汤、杞鞭汤、十全大补汤、鹿鞭壮阳汤、乌鸡白凤汤、当归生姜羊肉汤、乾坤蒸狗、参杞羊头、桃杞鸡卷、芝麻兔、核桃仁炒韭菜等。
唐代名医孙思邈认为，人们应根据不同季节服用不同药物，他指出春季宜服小续命汤，夏季宜服肾蛎汤，秋季宜服黄芪汤，冬季宜服保健药酒。孙氏《千金要方•服食法》中说：“终身常尔，则百病不生矣。”
综上所述，在不同的季节里，人们选择服食不同的食物、药膳菜肴、药物是十分重要的，才会达到强身健体、防病治疗、延年益寿的目的。

四、四季辨证施膳春夏秋冬，从总的气候来看。有春温，夏热，暑湿（长夏），秋凉而燥，冬寒的特点，但并不是说，所有的寒冷食物都适合每个人在夏天食用，因此，食用时一定要考虑四个因素用膳，即因时、因地、因人、因证施膳。所谓因证施膳，就是以证为基础，普遍应用一种治疗方法。饮膳在治疗、补养方面，根据不同人的体质、症状、健康等情况，对饮膳的应用有所区别。所谓因时施膳，就是四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，在选择饮膳时，应加以注意。如长夏阳热下降，烟熏蒸制，水气上腾，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节，饮膳选用解暑汤为宜。所谓因证施膳，是在不同地区，由于气候条件和生活习惯的不同，人的生理活动和病变等特点也不尽相同。如同是温里回阳饮膳，在西北严寒地区，则宜选用药量重，效力强的；而在东南温热地区，则选择药量轻，效力稍弱的用之。所谓因人施膳，是指人的体质有强弱之殊，男女老少之异，故在施膳时，也就不尽相同。如妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、妇科保健汤等。老年人血衰气少，生理机能减退，多患虚症，宜平补，多用十全大补汤、复元汤等。小儿生机旺盛，但气血未充，生活不能自理，多饥饱不均，寒温失调，以调养后天为主，用八珍粉等。
以上使用饮膳时注意四个因素，是紧密相关的，因此，在辩证施膳时，首先要辩明证候，再根据时节地理、患者的体质状况、性别年龄的不同，把人体与自然环境结合起来，全面分析。选准食用的饮膳，才可收到良好的效果。
人们无论有病或无病，在选用饮膳时，多要注意 辨证饮膳。例如，在阳气生发的季节，饮膳要求清淡，不宜食用油腻油煎之膳食，宜食用一些甘蔗、荸荠、樱桃、橘子等，取其清淡，甘凉。防止积热在里。若是炎热夏季，此时暑热，肤腠开泄，汗出亦多，使人常易贪食生冷，寒冷太过，则伤脾胃，宜多食双花饮、绿豆汤、西瓜盅、冬瓜盅等，取其清热，解暑利湿。在长夏（盛夏）季节，平素如服人参、鹿茸、附子补益药膳的人，此时宜减服或停服。秋天天气干燥，宜选用芝麻兔、软炸淮山兔、香油蜂蜜汤等油脂膳食。冬季天气寒冷，可选用补阳饮膳食之。同是一样病症，也必须与四时相结合，辨证施膳。如同是感冒风寒，欲以辛温之物取汗，葱白、生姜煎水，只宜在冬季服用；盛夏天气则应选用鲜藿香和冰糖煎水为宜，以求驱散表寒，又免葱姜辛温较强之弊。
1、宜多食甜,少食酸唐代药王孙思邈说：“春日宜省酸，增甘，以养脾气”，意思是当春天来临之时，人们要少吃点酸味的食品，而要多吃写甜味的食品，这样做的好处是能补益人体的脾胃之气。
祖国医学认为，脾胃是后天之本，人体气血化生之源，脾胃之气健壮，人可延年益寿，但春为肝气当令，肝的功能偏之，根据中医五行理论，肝属木，脾属土，木土相克，即肝脏可伤及脾，影响脾的消化功能。中医又认为，五味入五脏，如酸为入肝，甘味入脾，咸味入肾等，若多吃酸为食品，能加强肝功能，使本来就偏之的肝气更旺，这样就能大大伤害脾胃之气。有鉴于此，在春天，人们要少吃些酸味的食物，以防肝气旺；而甜味的食品入脾，能补益脾气，故要多吃一点。又有那些食物在春季多吃呢？
大枣：大枣性味甘平，尤宜于春季食用，我国人民一向把枣当补气佳品，数千年来，小小红枣世世代代为人珍爱。《北梦琐言》曾流传这样一个故事：“河中永乐县出枣，世传得枣无核者可度世。里有苏氏女获而食之，不食五谷，年五十嫁，颜如处子。”虽情节不完全真实，但非无稽之谈。国外把大枣称为“天然维生素丸”，其维生素P的含量为白果之冠，所含磷和钙比一般果品多2～12倍。枣是滋养血脉，强健脾胃食品，正如《本草纲目》中说：“大枣气味甘平，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，身中不足，大惊四肢重，和白药，久服轻身延年。”有位英国医生在163例虚弱患者中做对比实验，凡是连续吃枣的，其健康恢复的速度比单纯吃维生素类药物快3倍以上。在我国民间亦流传着“一日吃三枣，终生不显老”，因此，在春天到来之际，您不妨多吃些枣，即可做枣粥，亦可做枣糕，当然生吃亦很好，对于身体较虚弱，胃口又不好的人，平时可多吃点枣米饭：即以大米为主，配上点红枣，色泽鲜艳、爽口润甜。
锅巴：是煮米饭十锅底所结之物经低温烘烤而成，略黄不焦，既香又脆。据现代科学家分析，焙锅巴所用的粳米，含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素A、维生素E、纤维素和钙磷铁等矿物质。除了淀粉外，其他成分大多数藏于米粒胚芽和外膜里。经过低温烘烤，略微炭化后，外层的营养成分多被破坏，部分的淀粉也分解了，故食后极易消化。另外，干嚼锅巴时，必须细嚼慢咽，分泌大量的唾液酶又可帮助消化吸收，促使肠胃蠕动，增强其功能；再则微炭化后的锅巴，能吸附肠腔里的气体、水分和细菌的毒素以达到收剑止泻的效果。据清朝太医院脉案记载，慈禧素食膏梁厚味，除山珍海味，美馔佳肴外，最喜爱进食北京烤鸭，此物油腻脂重，以致长食伤及脾胃，中年即泄泻频作。为此，宫中众多的太医名手煞费心机，投入各种调理脾胃的名方贵药。然而，泄泻之症依然时愈时作，缠绵不已。无奈之际想起了粳米锅巴，于是只好几乎天天吃锅巴，有时吃锅巴片，有时配料做成菜吃，也有时研成粉末吃。
祖国医学认为，焙烤成锅巴的粳米有补脾、养胃、强壮、滋养的功效，最宜病后调理。粳米若经炒、烘、烤之后，食之味香，促进食欲，并可消食导滞、收剑止泻。因此，春天还是多食锅巴好。
山药：味甘性平无毒，有健脾益气。滋肺养胃、补肾固精，长肌肉、润皮毛、滋养强壮等功效。适用于身体虚弱、食欲不振、消化不良、久痢泄泻，虚劳咳嗽、遗精盗汗，可防止春天肝气旺伤脾，二则能补肾益精，使人体元阳之气充沛，可增强人体抵抗力及免疫力，三则其营养丰富，每100克含蛋白质1.5g、碳水化合物14.4g、钙14mg、磷42mg、铁0.3mg、维生素C4mg，此外，还含有皂苷、胆碱、黏液质、淀粉酶、碘、精氨酸等成分。
山药因含有较多的淀粉，煮熟后可代替粮食食用。其入馔多做甜菜，如拔丝山药、一品山药、水晶山药球、扒山药等。同时，它有时烹制炸猪排、素香肠、素排骨等菜的重要原料。山药还可制成风味小吃，例如山药蛋糕、山药豆沙包、芝麻山药焦脆饼、山药糖葫芦等。现在民间流传有许多山药治病的灵验便方，其中应用最广的是山药粥，即用大米煮成粥，加入白糖和蒸熟捣烂的山药泥搅匀，本粥可健脾补肺、滋肾益精、强身健体，非常适合体弱多病者和中老年人食用。若再加入红枣煮成山药红枣粥，则滋补效果更好，被人们盛赞成“长寿粥”，山药若和甘蔗捣烂取汁混匀、炖热饮服，每日二次，可治久咳、痰多、气喘、慢性支气管炎。总之，山药既可食用，又可药用，尤以春天食之最佳。
2、多食蔬菜。因为人们经过冬季之后，较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取严重不足的情况，如春季常见人们发生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等，这些都是因为新鲜蔬菜吃得少所造成的营养失调所致。因此，春季到来，人们一定要多吃点新鲜蔬菜，下列蔬菜可供选择：
菠菜：是春天蔬菜的主要品种之一，又叫波斯菜，是从尼泊尔传入我国。菠菜柔嫩味美、营养丰富，蔬药兼优。每100克含蛋白质2.4 g、脂肪0.3 g、碳水化合物4.3 g、胡萝卜素3 mg、尼克酸0.6 mg、维生素0.17 mg、维生素C38 mg。另外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质。特别是其胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美。如每天吃50g菠菜，其维生素C就可满足人体正常需要。此外，其维生素的含量比西红柿高一倍多。
中医学认为，菠菜有养血 、止血、润燥之功，如《本草纲目》中记载：“菠菜通血脉，可胸隔，下气调中，止渴润燥，根尤良。”菠菜对衄血、便血、坏血病、消渴、大便涩滞、高血压、肠结核、痣疮等病有一定疗效，并能促进胰腺分泌，帮助消化。下面仅举几例菠菜食疗方：
若是高血压、便秘、头痛、面红者，可用鲜菠菜洗净放入开水中烫3～5分钟，取出切碎用少许香油、盐等拌食，一日二次当菜食用，很有疗效。若是糖尿病，可用菠菜根60g，鸡内金15g，水煎代茶饮；或将菠菜根切碎，鸡内金研末，同米煮粥食用，若是夜盲症，用新鲜菠菜500g捣烂，榨取汁，每日一剂，分三次服用，但须常用才有效。
尽管菠菜药蔬俱佳，但不宜过量，因为菠菜含有草酸，草酸进入人体后，与其他食物中含的钙质结合，形成一种难溶解的草酸钙，这就是不利于人体对钙质的正常吸收。
荠菜：每至清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是采集的大好时节。据分析，荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质，多种维生素、糖类、无机盐类及钙、磷、铁、锰等多种有益成分。荠菜的吃法多种多样，无论炒、煮、炖、煎，还是作馅、作汤，或做春卷，吃起来皆清香可口，鲜而不俗，别有一番风味。
中医学认为，荠菜味甘淡，性微寒，能凉血止血，清肝明目，清热利尿，主治妇女崩漏、咯血、衄靴、便血 、泌尿系统感染、高血压等，若是妇女月经过多，产后恶露不绝者，取荠菜60g，马齿苋60g、加水煎汤服用；若是患有咳血、吐血、尿血、便血者，用荠菜60g，配有白茅根、鲜藕节各30g，煎汤内服，亦有明显的止血效用；若是高血压、动脉硬化者，每日用鲜荠菜60g，加水适量，煮开锅后，打鸡蛋3个，吃鸡蛋喝汤，能改善头晕头痛的症状。
莴笋：有名莴苣。产期以春初和秋末为时令，以春笋质量为佳。莴笋中含有多种维生素和无机盐 ，其中以铁的含量较丰富，因莴笋中铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利。尤其是莴笋中含有一种酶，能消除强致癌物质——亚硝胺引起的细胞突变，有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸是人体内一些重要酶类的成分，可激活胰岛素，促进糖的代谢，对患糖尿病的老人非常有益。此外，所含的氟有助于牙齿和骨骼的形成。
一些人吃莴笋，常吧莴笋叶仍掉，这是一种很大浪费，因为莴笋叶的营养成分高于莴笋，其中胡萝卜素高100多倍，维生素C高15倍。
除以上蔬菜外，春季可提供食用的时令蔬菜还有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要尽可能多吃一些。若是初春，新鲜蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、腌渍、罐藏、酱渍等多种方法加工贮藏蔬菜，如腌制的萝卜、姜、葱头、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，营养都较丰富。
这里要说明一点，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法来代替蔬菜，这种做法不可取。因为水果不能代替蔬菜，尽管水果和蔬菜确有不少相似之处，如都含有较丰富的维生素、纤维素和无机盐。但两者毕竟有区别，虽然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一类化学上称为单糖和双糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物则多是淀粉一类的多糖。摄入前者，胃和小肠可以不加消化或稍加消化，便很快进入血液中，如果食用过多，会使血液中的血糖急剧上升，进而刺激胰腺分泌大量的胰岛素，使精神不稳定，出现头昏脑胀、疲劳乏力等症状。而且葡萄糖、果糖大量进入肝脏后，很容易转化为脂肪，使人发胖。而后者多是淀粉，需要各种消化酶消化溶解之后才被逐渐吸收，因而使体内血糖稳定，有利于身体健康。