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[飲食文化] 为什么江浙菜没能像川菜、东北菜一样,火遍全中国?

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    [LV.10]以壇為家III

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    發表於 2023-9-14 12:35:02 |只看該作者 |倒序瀏覽
    如今,川菜、火锅、东北烧烤红遍大江南北,但诡异的是,江浙菜不仅没能走出吴越,反而被外来美食压得抬不起头。
    江浙菜还因此被评为最冷门的八大菜系之二。这到底是为什么?
    江南风物
    一说起江浙当代名作家,就不得不提及汪曾祺老先生。汪老擅长从琐事入手,描述生活美学,很具法式浪漫气质。



    汪曾祺“爱吃”,是不争的事实。他不仅劝大家“什么都该尝尝”,还夸下海口“什么都敢吃!”。
    在《五味》《寻味》中,汪曾祺曾广泛描写过中华美食。当然,最引人入胜的片段,要数《故乡的食物》。
    除了家喻户晓的名篇《炒米和焦屑》《端午的鸭蛋》和《咸菜茨菰汤》之外,汪曾祺对故乡水产情有独钟。
    饮食习惯多是因地制宜,所谓“靠山吃山,靠水吃水”。江南水乡江河纵横交错、岛屿海湾众多,鱼鲜占了很大份额。浙江《食俗歌》,多与此相关。
    在汪曾祺故乡高邮:螺狮、砗螯、虎头鲨、塘鲤鱼处处都有。鱼中之名贵是鳊鱼、白鱼、花鯚鱼。虾有青虾、白虾之分,蟹极肥。
    野味是定不能少的。捕鱼者通常会带上一杆铁砂猎枪,顺手打上几只野鸭。按照他的说法,野鸭可清炖、可红烧、也可烧粥,肉质细腻酥脆,不像家鸭肉那么老。
    倘若是各地都有的西红柿、土豆和大白菜,那远谈不上风物,用沈从文的话来讲“格儿不够高”。所谓“三月三,荠菜塞牡丹”“蒌蒿满地芦芽短”,家乡野菜代表江南人的心呐!
    做菜的艺术
    近代江南富得早。仓廪实而知礼节,江浙菜一贯讲究排场,传承精品路线,选材品质上乘、卖相赏心悦目、营养均衡、口味典雅。或氽、或炒、或清蒸、或红烧,或以酒醉之,整治有方。
    工艺繁琐
    自清代起,就有关于江浙菜谱的详尽记载。尽管缺少图片影相,字里行间足以见证其步骤之繁琐。
    例如《随园》之中,关于刀鱼的烹饪手段:
    用米酒酿,清酱放于盘中,如鲥鱼法蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤,鸡汤,笋汤煨之,鲜妙绝伦。



    又例如《红楼梦》之中,刘姥姥吃到的那盘茄子:
    表面上只是一盘简单的茄子,里边却大有江湖,添加了鸡油、鸡胸肉、蘑菇、核果、新笋、五香豆干和鸡爪。茄子早不是茄子,肉里隐藏了茄子,茄子里又隐藏了肉,不可谓不精妙。
    “浓油赤酱”是吴语的特有词汇,红烧占了江浙菜很大比例。无论是无锡酱排骨、烤方,还是冰糖肘子、东坡肉,无一不是靠调料炖出来的。这并不意味着将调味品一股脑倒进去,做法往往要经历数次煮沸、下料、收干和起锅,既要使酱汁被食材吸收进去,又要保证口味不至于太重。



    江浙菜颇似江浙人含蓄婉转而又复杂的性格。往往一句话背后,隐藏着丰富的潜台词。一道菜背后,蕴藏了数之不尽的滋味。
    菜肴中的小惊喜,是厨师与食客之间妙不可言的交流良机。一口菜吃下去,懂行的食客立刻能明白,厨师的功夫用在了哪里。
    食材考究
    江浙菜馆注重选材,以十里洋场为佳。
    蔬菜一定只要最嫩的那部分,一道再普通不过的清炒豌豆,好不好吃全在选材是否细致上。一盘小炒牛肉,芦笋只挑笔尖那么细的嫩枝,牛肉只选前腿肉花中间的部分。
    汪曾祺曾在北方买了十来条昂公鱼,回家一做,满不是那么回事。昂公鱼必须吃活的,塘鲤鱼也得吃活的。长途转运过来,滋味尽失,一点意思都没有。
    北方也偶有荠菜卖,出自郊区农民的菜园。其颜色浅淡,香气全无,茎杆分明强硬扎嘴,总比不上江南野生的有味。



    说这些,并非为了刻意贬低其他地方,他乡自有他乡的好。离开了故土,江浙菜再难找到合适食材,做出来的菜肴自然不可同日而语,这或许是“江浙菜走不出江浙”的原因之一吧。
    派头十足
    江浙菜搭配上西式餐盘,尤显清秀明朗,美如印象派大师莫奈之画。
    即便是吃早面,也少不了几小碟浇头。细数江浙名菜,有四小件、四大件、八小盆和八大盆。菜多量少,每盘吃不上几口,能尝出味道,不至于吃太饱,意犹未尽恰到好处。
    江浙宴客讲究“量少,样数多”,洋洋洒洒摆满一整桌,水陆杂陈,撤完旧菜,再上新菜。
    一桌酒席想要吃“到位”,往往少不了二十多道菜色,最后得来一壶碧螺春清嘴。倘若菜品不够,就很难吃尽兴,也吃不出一派杯盘狼藉的“江浙气概”。



    即便在十年前,一桌像样的苏杭船点,包含好几十样菜品,随随便便卖上三四千块钱。
    相比之下,川菜味重,酣畅淋漓的麻辣,好下饭;东北菜量大,咔咔几大盆,吃毕抹抹嘴,心满意足。一桌价格往往不到江浙菜一半,可谓“大庇天下寒士俱欢颜”。显而易见的是,畅销商品必依托于物廉价美的品性。
    也许在现代人看来,好吃便捷又能填饱肚子,才最实惠。江浙菜太虚、太讲究、太麻烦,不大实用。
    讲排场、工艺复杂、食材考究,这本身没什么错,反过来却造成了江浙菜在竞争中的劣势。
    重口味至上
    改革开放40年,人口流动之剧烈,是有目共睹的。劳动大军奔赴东南沿海,光是深圳千万人口中,超九成来自五湖四海。
    人口迁移总趋势:从山区流向平原,从农村流向城市。四川、江西、安徽、贵州、湖南等农业人口众多的省份,为主要人口输出地。东南沿海为人口输入地。



    根据国家统计局的数据,四川七座城市人口流出比例超过15%,其中两城最高达到30%。
    江浙闽粤,为西南劳动力提供了工作。作为回报,西南人带来了家乡菜。菜系之战,从此变得一发不可收。
    正是在人口迁移最为迅猛的2000年前后,全国饮食习惯发生了大转变。准确地讲,“辣味”野蛮扩张,造就了中国人的第一口味。
    “辣味”缘何胜出?
    其实答案很简单:从烹饪的角度来看,辣能掩盖食材新鲜程度,省事儿。从吃的角度来看,辣够味,好下饭。



    汪曾祺写过:“只消一小盘辣椒炒肉末,湖南人可以吃下三碗饭。”。另一方面,辣激活内啡肽的分泌,释放愉悦感。人只有在吃得满头大汗之后,情感才会得到安慰,身体才会巴适安逸。
    康师傅曾依靠着红烧牛肉面,成功进驻中国大陆市场。谁承想到了千禧年后,公司面临销售瓶颈,业绩停滞不前。破局的关键在于2003年,公司推出的第一款辣味方便面,从上架开始,便打遍天下无敌手。
    类似的案例屡见不鲜。早在1995年,武汉人南下广东推销武汉鸭脖。最初的几年里,武汉商人们四处碰壁,生意十分惨淡。令人意外的是,五年后鸭脖生意已经从深圳扩展到了广州,消费者不单单是前来打工的西南人,还有不少正宗的广东人。
    “辣味”从一个胜利走向另一个胜利,蔓延在祖国辽阔的土地上。只消十年,广东、福建、江浙相继宣告沦陷,淡口味被彻底打出了现代年轻人的世界。
    2010年代表了“辣味殖民”里程碑式的节点,根据清华大学调查:全国菜系受欢迎排行榜中,川菜以51.2%的绝对优势独占鳌头,而后依次是东北菜、湘菜和鲁菜。
    江浙菜已经经历、也正在经历着边缘化。以江浙菜的大本营上海为例:大众点评上,有8685家店经营着本帮江浙菜,而川菜馆数量也达到了8579家,大有分庭抗礼之势。要知道,这还没算上7361家火锅店。
    位于江浙文化核心地带的苏杭两地,情况也好不到哪里去。苏州有江浙菜馆数量为9800余家,火锅店+川菜馆12400余家。杭州有江浙菜馆8500余家,火锅店+川菜馆8600余家。
    渡不过的大洋



    美食,具备交流审美之功能,可以推动地区文化走上国际舞台。
    欧美人不嗜辣,江浙菜理应更符合外国人口味。可如今在欧美国家,人人都识得火锅为中国国粹,却不知江浙菜为何物,背后反映了文化成本带来的差异。
    江浙菜名强调“形、音、色”三者和谐统一,所以江浙菜名表意含蓄,背后蕴藏着深远的文化信息,文化当然也是卖点之一。
    反过来讲,这导致了江浙菜名极不容易翻译,而误译、漏译又会造成信息流失。江浙菜一旦走出国门,就失去了原有的文化功能。
    《舌尖1》第五集将“龙井虾仁”译为“Fresh Pure Prawns”,译文仅体现了的主料,却忽略了“龙井”。“龙井虾仁”因“龙井”而得名,“Fresh Pure Prawns”的翻译效果,背离对外宣传“龙井”文化的初衷。
    同样的,“葵花大斩肉”(红烧狮子头),通常被译为“Meat Ball”或“Lion Head” ; 因《茶香室丛钞》得名的“文思豆腐”,又被简单译为“Wensi Tofu”;“松鼠鳜鱼”“紫炝虎尾”等菜品,就更难翻译了。即便勉强凑出个洋文名来,也让人摸不着头脑。
    相反,“辣子鸡丁”“水煮牛肉”和“水煮鱼”等名牌川菜,菜名简单直白,只需直译即可。
    相比之下,江浙菜命名方式曲高和寡,不利于传播。

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